烤 麸 齋菜

烤 麸 齋菜~@ROSACOOKS

烤麸齋菜是上海名菜之一，也是農曆新年年菜中常見。其中馳名的四喜烤麸就是除了烤麸之外，还必须要加上香菇、金针菜、黑木耳和花生米。但今次改良版除了烤麸之外，用冬笋代替了花生米，金針木耳原封加入。並集合南北風味加少許改變；就是今次的改良版，冷吃，热吃，也可。

一般上海四喜烤麸主要的特色就是汁香濃郁，其中以醬油和糖是主導地位。但我試試加入已故奶奶素菜慣用的的南乳和麪豉醬；再加上自己新鮮製造的烤麸，免去油炸、出水的步驟 , 和自己少許烹調心得；就是今天介绍的半煎炸廣式風味的烤麸齋菜～

材料 :

1 – 新鮮烤麸切塊 或手撕, (  沒有新鮮烤麸可以購買乾身烤麸,但先將其出水瀝乾才用)

-冬荀切小角 ,份量不用太多, 隨意 …,

2 – 木耳 金針花少許浸軟, 瀝乾備用

– *木耳去硬定部份,金針花可以打小結增加口感…

 3 – 南乳一小塊 , 麵豉醬 1  大湯匙是今次調味主角…

 做法 :

1 – 4-5 湯匙油煎香烤麸😆😁 …至微金黃色和香 …(齋菜無油不歡🤣)

2 – 加入其它配料和南乳麵醬中火炒香至軟,…大約1 分鍾…

3 – 加入兩小粒冰糖令它味甜酚香 , 再加入大約 3 杯水中小火燜煮 7 -10分鐘…成汁..

4 – 最後加入兩湯匙老抽上色 及一條肉桂條令味道更加濃郁…目測水份、(可加入少許水以防汁液不夠😉)

    -慢小火再煮5-6  分鍾 至色、香、味俱全 ….

5 – 最後淋上2 湯匙麻香拌勻; 上碟即成 。

步法如圖😎

~新鮮烤麸 ~

材料~

1 +1/4 杯 面筋粉( gluten flour)

干酵母 , 糖各半茶匙

暖水,即溫水..240 毫升

做法~

1- 面筋粉倒入糖, 酵母和水混合,不要大力揉面團、輕拌即可 , 然後鮮膜或廚布覆蓋, 發酵1 小時半直至面團2..3 倍大、

2- 放發酵後的面團在塗油的盤子上’中小火’ 蒸20 分鍾 ,之後熄火悶15 分鍾即成

3- 冷却後可用手撕成小塊或剪成小三角待用

4- *我喜歡分成數小包冷藏..隨時取出一小份備用..方便快捷😀